Taperia Don Emilio
Olijven worden van oktober tot en met februari geplukt.
Alle olijven zijn eerst groen en kleuren in de herfst paars/bruin/zwart
Veelal wordt met de hand geplukt zodat men nog wat kan selecteren,
maar tegenwoordig ook met behulp van trilmachines.
Onder de bomen worden netten neergelegd waar de olijven op vallen.
De olijven moeten zo snel mogelijk naar de pers. Daar worden ze gewassen
en gaat het blad er uit. Traditioneel worden de olijven (met pit en al) met
behulp van zware molenstenen en wat water tot een dikke massa gemalen.
Deze massa wordt op ronde matten verdeeld. Een hele stapel van deze
matten wordt dan hydraulisch geperst. Het vocht dat hieruit komt is vreselijk
bitter. Het bevat naast de olie met de daarin opgeloste positieve
smaakstoffen ook in water opgeloste bittere smaakstoffen.
Eerste koude persing
Omdat de persen vroeger niet zo sterk waren als nu perste men dezelfde
olijfmassa meerdere keren. Uiteindelijk werd er zelfs heet water over
gegoten om zo nog het laatste restje olie te kunnen winnen. De moderne
persen zijn echter zo sterk dat men in één keer alle olie uit de olijfpulp kan halen.
De term eerste koude persing is dus feitelijk leeg. Wel van belang is de officiële
kwaliteitsaanduiding ‘extra vierge' of ‘vierge'.
Hierbij is het percentage oliezuur
van groot belang. ‘Extra vierge' olijfolie mag een oliezuurpercentage van ten
hoogste 0,8% hebben. Voor ‘vierge' geldt een zuurgraad van ten hoogste 1% .
Dit oliezuur is overigens niet te proeven maar alleen met behulp van een laboratoriumtest vast te stellen.
De olie moet ook aan bepaalde organoleptische
kwaliteitseisen voldoen. Deze worden door speciaal opgeleide proevers in gecontroleerde omstandigheden getoest.
Olie met een te hoge zuurgraad
en/of een te grove smaak kan worden geraffineerd. In een industrieel proces
wordt de olie van geur, kleur en smaak ontdaan. Deze olie wordt dan meestal nog met een percentage ‘extra vierge' op smaak gebracht en mag dan‘olive oil' of ‘pure olive oil' genoemd worden.
Deze neutrale olie is zeer
geschikt om mee te frituren.
Er wordt ook olie gemaakt van wat overblijft na
het persen. Dit is zogenaamde pit- of ‘sansa'- olie. Deze olie is altijd
geraffineerd en smaakt naar niets. Wij verkopen deze olie dus niet.
Smaken
Weersomstandigheden, grond, ligging, ras en ook het moment van plukken maken dat elke olijfolie
anders smaakt.
Heel grofweg kan je zeggen dat Italiaanse olie wat groener en plantaardiger smaakt en dat Spaanse olijfolie wat voller en vleziger is. De smaak van olie blijkt altijd prachtig te passen bij de keuken van het gebied van herkomst. Proef de frisse olie uit Kreta en je ziet de sla met fêta, ui en tomaat voor je.
De steviger Zuid-Spaanse olie past weer beter bij chorizo, serrano ham en de stoofschotels van daar
Het is makkelijk en leuk de verschillen tussen meerdere olijfoliën te proeven.
Proef olie liever zonder brood want dat maakt het wel lekkerder maar ook verwarrender. Neem eventueel een stukje groene appel en een slokje water tussendoor.
Bewaren
Bewaar olijfolie liefst op een koele donkere plaats.
In elk geval niet in het raamkozijn want licht breekt olie af.
Goede verse olijfolie blijft vanaf het moment van persen minstens 1,5 jaar goed.
Maar uiteindelijk wordt elke olie ranzig.
Olijfolie bevriest eerder dan water. Al bij een graad of acht wordt olie dik, dit maakt niets uit,
de olie zal vanzelf weer smelten.
Bij niet gefilterde olijfolie kunnen de minuscule vaste bestanddelen
na enige tijd bezinken. Ze vormen dan een laagje op de bodem van de fles.
Proeven
Olijfolie is erg lekker op wat warm geroosterd brood met grof zout en
een paar druppels citroensap of knoflook.
Maar voor serieus proeven moet je olijfolie puur nemen.
Officieel in een blauw (zodat je de niet afgeleid wordt door de
mooie of de juist vlakke kleur) glas op 26* C.
Heel goed gaat het in een borrelglaasje of gewoon in het 'holletje' van
je hand zoals wij het in de winkel doen.
Belangrijk is de eerste indruk: is dit lekker fris, vers, fruitig?
Ruik en proef daarna goed door.
Laat de olie ook de achterkant van de mond bereiken.
Slik door en bedenk hoe lang de smaak je bij blijft.
Probeer bij de beoordeling van een olie te bedenken dat je olie
bijna nooit zo puur proeft, altijd in of met iets anders.
Olijfolie mag dus
best sterk zijn.
Bij het proeven van meerdere olies,groene appel en water gebruiken om de mond te reinigen.